La Manzanilla | La Manzanilla de Cádiz

La Manzanilla

La manzanilla, ese fino aromado por la proximidad del mar. Se da el caso curioso de que la manzanilla en Jerez se convierte en el fino que es en el fondo, en tanto que el fino en SanLucar se amanzanilla lentamente, es la ubicación geográfica de sanlúcar, en la desembocadura del guadalquivir y su finura en el clima la que da origen al mas fino de todos los finos.

A diferencia de los vinos que se crian en Jerez, que como consecuencia del calor pierden la flor en verano, en SanLucar se mantiene la flor durante todo el año. La manzanilla pasa por diferentes etapas a lo largo de su vida, que estan en función del tiempo que transcurre el vino en la bota, son: la fina, pasada y amontillada, pudiendo distinguirse la etapa olorosa entre la fina y pasada y dos etapas en la amontillada fina y vieja.

El surgimiento de la manzanilla de Sanlúcar tiene lugar en la 2º mitad del siglo XVIII. Durante estas fechas y las primeras décadas del siglo XIX se producen una serie de transformaciones técnicas y económicas en la vitivinicultura del actual marco de jerez, estas transformaciones dieron lugar a una reestructuración del negocio vitivinicola y al asentamiento de la moderna industria en la zona. En este contexto ilustrado y preocupado por mejorar la producción de vinos en Sanlúcar, nace la manzanilla, como nuevo tipo de vino completamente diferente a los anteriores vinos de color, que hasta entonces se venian produciendo en toda la zona del marco de Jerez, por el sistema de añadas.

El nuevo vino de Sanlúcar aparecia acompañado por un novedoso sistema de crianza biológica, denominado "soleras" que es el que hoy en dia se encuentra generalizado en el marco para la elaboración de diversos caldos.

Se desconoce el momento exacto y lugar en el que se produjo este feliz descubrimiento; aunque todo parece indicar que, al menos, la denominación manzanilla aplicada al vino sanluqueño, se generalizó entre los consumidores de la ciudad de Cádiz y entre los montañeses que regentaban las tabernas gaditanas, pues es precisamente en Cádiz donde aparecen las primeras menciones escritas referidas a la manzanilla adoptandose este termino mas tarde por los vinateros de Sanlúcar, para identificar definitivamente el nuevo hallazgo vinícola.

Desde antiguo, los tarneros realizar combinaciones de vinos. A fin de obtener mayores beneficios, al tiempo que atendian los especificos gustos de sus clientes.

El descubrimiento de la manzanilla se produciria de forma fortuita, es posible que algun tabernero observara que, al extraerse el vino de una bota para servir a los clientes y no reponerse con prontitud, iba quedando un vacio en el interior del envase, donde surgirian por primera vez, las levaduras del "velo de flor" de forma que, a medida que la bota se iba vaciando, se sacaba un vino diferente, que presentaba una serie de novedosas y singulares caracteristicas en su color, olor, y sabor, el cual fue muy al gusto de los consumidores, y que terminaria llamandose "Manzanilla". Este nuevo vino se puso muy de moda a finales del siglo XVIII y principios del XIX, pagandose a mejor precio que los tradicionales. Con posterioridad a este hallazgo vinicola, los criadores sanluqueños efectuarian numerosos ensayos para obtener un vino igual al descubierto tan circunstancialmente, surgiendo al mismo tiempo el actual sistema de criaderas y soleras cuyas tecnicas mejorarian con el tiempo.

Extraido del libro:
"La Manzanilla Historia y Cultura de las bodegas de Sanlúcar" Autor: Ana María Gómez Díaz

Bibliografía:
"El Brandy de Jerez" Vicente Fernandez de Bobadilla
"Vinos, vinagres, aguardientes y licores" Alberto Ramos y Javier Maldonado
"Añadas y soleras, Catálogo de la exposición" Alberto Ramos, Javier Maldonado, Diego Caro y Juan Ramón Cirici.

Agradecimientos: Consejo regulador de la denominación de origen: Jerez - Xerex Sherry y del Brandy de Jerez

 

 
 
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